页面有问题?请点击打印板-》打印版                  [推荐此文给朋友]
[博讯主页]->[健康生活]
   

探索奶酪里面奇妙的微型生态
(博讯北京时间2017年9月12日 转载)
    
    探索奶酪里面奇妙的微型生态


    (图片来源:Getty)
    
    奶酪曾经是延长鲜奶存放时间的主要方法,而如今,它已然成了美食达人的最爱。从带有金色斑点的斯蒂尔顿奶酪到扭动着活蛆的萨尔蒂尼蛆虫奶酪,很多奶酪甚至成了勇敢者的试金石。有些奶酪制作者甚至用自己腋窝和脚趾上的菌类制作奶酪。
    不过,并不是只有行家才懂得欣赏这些微生物搭建的城堡。每一个奶酪都是一座由细菌和真菌搭建的“房子”,每一栋“房子”也都会因为里面居民的品味不同,而拥有自己独特的建筑结构。
    
    要制作这种细菌性建筑,起初要在鲜奶中混入乳杆菌或链球菌,使之变酸。然后加入酶,再剪去鲜奶蛋白的尾巴。没有了尾巴,蛋白质就会以固体形式从鲜奶中分离出来,同时还会带走球状脂肪。取出这些凝块并进行挤压后,就制成了一块等待陈化的奶酪。
    
    在陈化过程中,其他微生物将会陆续发挥自己的独特作用。例如,洛克福奶酪是一种点缀着青色裂纹的奶酪。这种“房子”的建造者是娄地青霉菌,这是一种在法国的山洞里生长的天然真菌,真正的洛克福奶酪都是在那里陈化的,但世界各地的奶酪制造商都可以自行将其加入到新鲜奶酪中,从而达到类似的效果。
    
    娄地青霉菌是一种敏感的微生物,它虽然喜欢空气,但如果氧气含量过高仍会导致其死亡。所以,制造商需要用金属针在奶酪上穿刺出一些具有防护作用的小孔,让这种真菌可以安全生长。一旦它们在里面安家,就会生成酶,将奶酪脂肪分解成脂肪酸,带来圆润的口感。同时还将生成带有独特香味的甲基酮。这种真菌产生的毒素会对老鼠的心、肺、肝、肾造成损伤。但在奶酪里,这种物质就会发生分解,使毒性降低。
    
    带有白色外皮的胶黏奶酪是彻头彻尾的“真菌性建筑”,卡芒贝尔奶酪便是其中之一。沙门柏干酪青霉菌是里面的主要居民,它们在表面安营扎寨,并生成能在奶酪核心部位产生连锁反应的酶。通过吸收乳酸盐,它们便可让奶酪的表面酸度高于内部,令原本分散在奶酪结构中的磷酸钙离子转移到表面。这种酸度变化和离子移动导致奶酪的内部液化。而在表面,更多的蛋白质酶解后产生了氨,扩散到奶酪中,为卡芒贝尔奶酪赋予了独一无二的香气。除了这种复杂的往复运动外,还有一整套其他的化学反应。有一篇论文解释了奶酪是如何成熟的,其中一句话特别有趣:“甲硫基丙醛本身那种煮土豆的味道并不好闻,但与其他挥发物混合后,却会帮助卡芒贝尔奶酪和切达奶酪散发出独特的芳香。”
    伊泊斯奶酪和林堡奶酪等洗浸奶酪需要在陈化过程中多次浸泡在盐水中,里面居住的主要是亚麻短杆菌。这种微生物为可以生成酪酸和异戊酸等分子,从而让奶酪发出汗脚般的恶臭。事实上,人的臭脚味的确来自这种微生物,因为它会附着在皮肤表面,并在那里发挥自己的魔力。雌性冈比亚按蚊会被林堡奶酪的恶臭吸引。由亚麻短杆菌陈化而成的奶酪都带有一股恶臭,但对奶酪爱好者来说却是难得的美味。
    
    制作切达奶酪的要领是成熟过程必须温和,不能过于粗野。这些奶酪往往只使用在一开始就加入的乳酸菌发酵剂来进行陈化,不会添加太多额外的菌类。但它们还是通过一系列的嗅觉和味觉分子的混合物产生了独特的味道。如果你闻一闻切达奶酪的味道,或许就会发现它的气味非常复杂。这种气味很开胃,但也带有一丝甜味和咸味,而且非常圆润。事实上,奶酪就像红酒,专业人士可以使用很多词汇来描述它的味道。在2001年发表的这篇论文中,研究人员品尝了240片切达奶酪,并设计了27个词汇来描述它的味道,包括:猫尿味、牛膻味、果仁味、肉汤味和水果味。
    
    过去几个世纪的各种实验造就了如今令人垂涎欲滴的各种奶酪。科学家仍在努力探究是哪些微生物造就了这些美食——研究人员通常会从奶酪中的分子列表和菌类样本开始,然后找出后者是如何产生前者的。但我们对细节了解得越深入,就越是会被奶酪深深吸引。当你下一次切开这个由微生物建造的城堡时,无论是经过充分陈化的卡芒贝尔奶酪还是大块的切达干酪,都应该想想这些小东西所做的贡献。
    来源:BBC
     (博讯 boxun.com)
1330050


分享:
blog comments powered by Disqus
   
------------------------------------


相关报道(更多请利用搜索功能):
·用了一个世纪,科学家才搞清楚为什么奶酪中有洞
·瑞士有科研人员发现:男性的汗味像奶酪,女性的汗味像洋葱
·新奶酪时代食事播报:当洋奶酪遭遇老北京的风情 (图)
·揭秘芮成钢兴衰成败,他动了谁的奶酪?/博闻焦点
·时事大家谈:广电辣手点穴,电视盒动了谁的奶酪?
·王岐山又动太子党奶酪:高铁取消赠矿泉水内幕
·毕福剑焦点对话:毕福剑余兴调侃,动了谁的奶酪?
·李克强:深化改革要动"奶酪" 我们义无反顾 (图)
·东莞性工作者25万产值500亿,扫黄动了谁的奶酪? (图)
·光明乳业“宝宝奶酪”全国下架 被指含禁放物
·京沪考生的“特权奶酪”,如何动不得?
·中印最长对峙 谁觊觎了谁的奶酪?
·揭揭中国武协的老底:徐晓东碰了释永信的奶酪? (图)
·热点时事:小人物掀大风浪 “凤姐”动了谁的奶酪?
·非韩:周小平动了谁的奶酪 (图)
·“占中”动了谁的利益奶酪?/扬子
·暂停虚拟信用卡背后:动了银联奶酪 (图)
·谁动了共和国的奶酪/傅尹
博客、论坛推荐文章:
  • 台湾正式升格为美国盟国了
  • 个人独裁式终身制或变相终身制是不得人心的!
  • 特朗普正在帮助中国走向文明吗
  • 马也会长兔唇吗
  • 龙神又吃人
  • 陆文:肾盂肾炎7
  • 共产党国家为什么不设党卫军?
  • 忆苦思甜,才能不忘本没有美国帮助,中国哪有今天
  • 忆苦思甜,才能不忘本没有美国帮助,中国哪有今天
  • 中国的跳岛(台湾)战略面临挫败
  • 共产党国家的“改革开放”为什么不可能长久?
  • 美中贸易战成全习近平的全球战略
  • 独裁国家的信息民主
  • 美国《马格尼茨基法案》中看中听不中用!
  • 叛徒毛泽东包庇叛徒康生——这就砸烂了毛泽东的狗头
  • 环时加入“反美就是反中共”——胡锡进是反共分子
  • 博客最新文章:
  • 牧草地謝松齡:我信身體復活
  • 陈泱潮二十九、习近平聖君立宪开万世太平,是建立前所未有丰功伟
  • 谢选骏吹牛犯法吗
  • 李芳敏14400029我心裡柔和謙卑,你們應當負我的軛,向我學習,你們就必
  • 藏人主张北京對台再發警告,中國「進一步採取行動」
  • 谢选骏新一代恐怖分子的首脑诞生了
  • 东海一枭对待夷狄的正确态度
  • 邱国权安倍见中国外长翘二郎腿说明什么?
  • 东海一枭今日微言(洞察魏晋下流,警惕邪径依赖)
  • 陈泱潮二十八、如何逢凶化吉?习近平千万不可沦为人民及世界公敌
  • 艾鸽艾鸽诗歌《龙复活》
  • 陆文陆文:肾盂肾炎10
  • 郑恩宠上海律师彭永和妻子被三公司解聘
  • 匣子说话GT:正告习无赖:魔海无边回头是岸!
  • 槟郎黑夜的纸杯烛
  • 谢选骏中国文明整合美国
  • 郑恩宠上海学生反性侵成功一个案例
    论坛最新文章:
  • 台湾庙会文化展在巴黎登场至5月1日止
  • 印度尼西亚法庭判八名台籍毒贩死刑
  • 马克龙:将不会会见达赖喇嘛
  • 马克龙:如需要愿在北京与达赖喇嘛之间斡旋
  • 马克龙美国国会演讲强调多边主义
  • 台湾海峡很可能成为下一个东亚危险的“热区”
  • 法国专家:中国汽车市场是跨国集团的“毒品”
  • 马克龙的“友谊之手”无奈撼不动特朗普的民族大旗
  • 法国工业巨头博罗雷因涉非洲腐败被起诉
  • 美外交官指责中国违反WTO规则 中方反指美国也违规
  • 中纪委:国家能源局原副局长王晓林被“双开”
  • 美国最大电子产品零售商百思买停售中兴手机
  • 瑞典发明家杀害并肢解前南华早报女记者被判终身
  • 香港民政局慷公帑之慨乱批亲共大陆交流团一人也成团
  • 中国驻大溪地领馆擅改楼房遭房东下逐客令
  • 朝鲜车祸死者乃乌有之乡朝圣团员孔庆东闻讯如丧孝妣
  • 加拿大罕见批评中国在南海“制造敌意”
  • 联系我们


    All rights reserved
    博讯是畅所欲言的场所、所有文章均不一定代表博讯立场
    声明:博讯由编辑、义务留学生、学者维护,如有版权问题,请联系我们。另外,欢迎其他媒体 转载博讯文章,为尊重作者的辛勤劳动以及所承担风险,尊重博讯广大义务人士的奉献,请转载时注明来源和作者。