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为什么美国人要冷藏鸡蛋?
(博讯北京时间2017年2月16日 转载)
    
    佛罗里达州哈瓦那绿火农场出产的鸡蛋。


    Mark Wallheiser for The New York Times
    佛罗里达州哈瓦那绿火农场出产的鸡蛋。
    
    “向时报提问”(Ask The Times)是“时报内情”(Times Insider)的一个子栏目,利用《纽约时报》的专业知识解答读者提出的问题。
    
    一位读者问:“美国人为什么冷藏保存鸡蛋?”
    
    时报美食记者金·西弗森(Kim Severson)对这个问题进行了思考。
    ——
    美国人喜欢冷藏东西,鸡蛋是他们从杂货店回来最着急放进冰箱的食品之一。相比之下,欧洲、亚洲和世界其他地方的人却乐于把鸡蛋用漂亮的碗装起来,放在厨房的柜台上。
    
    为什么会这样呢?
    这主要跟清洗有关。在美国,拥有3000只或以上产蛋母鸡的鸡蛋生产商必须清洗自家生产的鸡蛋。方法包括用肥皂、酶或氯。
    这么做的是为了控制沙门菌。这是一种附着在鸡蛋上的具有潜在致命性的细菌。据疾控中心估计,沙门菌每年导致大约120万人患病,450人死亡,不过这些病例并非都和鸡蛋有关。
    
    沙门菌可以穿过多孔的蛋壳,从外面的物质进入鸡蛋。不过,在更少见的情况下,这种细菌也可以通过感染鸡的卵巢,从体内感染鸡蛋。
    为什么以3000只鸡为截点呢?在大型养鸡场,爆发沙门菌疫情的情况更为普遍。在那里,鸡被养在相近的鸡舍内,通常是关在一个个摞起来的笼子里。有些大型生产商会给鸡群接种疫苗,但不是所有厂商都会这么做。因此,只能实行这种一刀切的清洗规定。
    
    但这里有一个大问题是,清洗鸡蛋也会洗掉一层薄薄的保护皮层,这是天然产生的、从一开始就防止细菌进入蛋体的保护层(这层保护膜也能防止湿气进入鸡蛋)。
    如果没有了那个保护层,有一点就至关重要,即从清洗鸡蛋那一刻开始,直到准备烹饪之前,让鸡蛋保持冷藏状态。美国的法律是这么规定的。上世纪90年代爆发过一次严重的沙门菌疫情之后,日本也有了一套标准化的清洗和冷藏鸡蛋的制度。
    在欧洲和英国,情况正好相反。欧盟规定禁止清洗鸡蛋。其理念是保存保护膜比洗掉脏东西更重要。
    
    在大多数美国农场摊点和农贸市场,鸡蛋都是以未冷藏状态售卖。许多厨师把从小生产商那里买来的未清洗的鸡蛋储存在柜子里,在使用前才会清洗它们——如果是丢进沸水里煮,则压根不洗。
    
    然而,如果你买了冷藏的农场鸡蛋,最好把它们继续冷藏起来。如果不准备立即烹饪却把它们放置在室温下,可能会导致水汽凝结,以致破坏那个保护层或产生霉菌。不管是从哪买来,冷藏的鸡蛋保存四五周是没问题的。没有冷藏的鸡蛋则最好在一周内吃完,尽管放两周可能也没问题。
    
    撇开安全方面的考虑,室温鸡蛋做起来会更好吃。如果把低温的鸡蛋和高脂肪的物质打成糊,它们会让脂肪再次硬化,最后你只能得到像是凝结了的糊,口感会大打折扣。此外,如果你为做蛋奶酥打蛋清时想打得更蓬松些,也要用室温下存放的蛋。
    
    翻译:陈亦亭
    来源:纽约时报 (博讯 boxun.com)
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